在剛剛離遠去的中秋節，我們不僅嘗到了蘇式月餅，還拾掇朋友送來鮮肉月餅一解饞癮，雖然沒有回家，但也算的上十分滿足。然而搜羅網購平臺數據一看，這個中秋，慣常被diss難吃到爆炸的五仁月餅卻翻身成為最受歡迎的三大口味之一，賣出了86萬多件。五仁月餅緣何崛起？筆者嘗試從標準及制作工藝角度進行剖析。
新版《月餅》標準嚴肅五仁月餅市場
五仁月餅實際上是我國最經典的月餅口味之一，作為廣式月餅的招牌品種，這種月餅銷量多，傳播廣。但在這種廣泛傳播過程中，五仁月餅的生產企業逐漸劍走偏鋒，用土豆和香精代替蓮蓉，水果渣和咖啡渣替代椰蓉……人們發現，這種原先飽含各種堅果，嚼起來香甜有余味的五仁月餅逐漸變了味，口感讓人越來越難以接受，“五仁月餅滾出月餅界”的口號也越喊越響。
在五仁月餅口碑每況愈下之時，2015年底，國家質檢總局與中國國家標準化管理委員會發布的新版GB/T19855-2015《月餅》新標準及時出現。面對市場上五仁月餅原料混亂、造價低廉的情況，新標準明確了“五仁月餅”的原料，用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅才可標注“五仁月餅”。這使得市場上使用粗制濫造原料的月餅只能被冠以“伍仁月餅”之類名頭，讓消費者能夠輕易辨別。當然部分地區的特色五仁月餅仍舊可以保留。 月餅生產設備推動成本下降
五仁月餅原材料的粗制濫造根源在于企業想要降低原料成本，畢竟五仁月餅的餡料像核桃、杏仁、橄欖仁等如果選擇上好的材料，成本將會進一步提升，壓縮制作企業及經銷商的利潤空間。隨著我國月餅生產設備的逐步發展，降低原材料成本并不是生產單位節約成本的唯一選擇。
使用機械設備進行月餅生產能夠大大提升制作月餅的效率，在一定程度上節約了人力成本。再加上相較于人工生產而言，設備對溫度、能量的控制更為精準，能夠避免人工生產時候因經驗不足造成的浪費。一般來說，月餅生產線由和面機、柔面機、包餡機、成型排盤機、烘烤設備等組合而成。拿烘烤設備來說，隧道爐是月餅生產時候較為常見的一種烘烤設備。隧道爐體積龐大，通常有幾十米長度，并且因為整體采用封閉箱式，隔熱保溫性能好，熱能利用率較高。能夠較快實現對月餅的烤制，像青島一家月餅企業使用42米長的隧道爐后，即便月餅的烤制需要18道工序，也能保證每天出產30萬個。
月餅作為中秋佳節必不可少的一道美食，具有明顯的節日特征，一旦佳節過后，就少有人問津。從今年月餅銷量來看，不僅傳統的五仁月餅讓人刮目相看，前些年還被認為是黑暗料理的榴蓮月餅也在前三之列，足可見月餅界口味戰場競爭激烈。還望相關企業能夠從生產工藝、口味改良上多下功夫，推動更多更好吃的月餅出現。 |
